Кожна жінка хоче ... свого Целемендеса!
Ukranorama.gr, у Міжнародний жіночий день, вам представляє Гіоргоса Целемендеса, онука Нікоса Целемендеса, який був написав та опублікував перший кулінарний довідник у Греції в 1910 році. Доречі, окрім цікавого інтерв'ю для нашого сайту, Гіоргос (який працював протягом двох з половиною років у Києві) дарує нашим читачам дві куховарські книги, що він сам написав, і які прикрашають книжкові магазини Афін. Адже кожна жінка-господиня хоче гарно готувати не тільки для себе та своєї родини, але й час від часу дивувати своїх гостей!
Розкажіть трохи про Вас. Скільки Вам років? Відколи Ви стали професійним шеф-кухарем? В яких ресторанах Ви працювали?
Доброго ранку! Дякую за запрошення на ваш сайт. Я Гіоргос Целемендес нащадок Нікоса Целемендеса, кухаря, що написав перший кулінарний довідник у Греції в 1910 році. Мені 48 років, а почав я працювати кухарем в 1991 році, по закінченні школи професійного туризму в Анаввісо. Відтоді я працював у багатьох ресторанах, а конкретно у: Ναυτικός όμιλος Ελλάδας (Морський клуб Греції), l'abreuvoir, Πλόες, Χριστίνα δια χειρός Τσελεμεντέ, Ελιάς κουκούτσι δια χειρός Τσελεμεντέ. У мене був власний ресторан протягом чотирьох років. Крім того, я працював протягом 2,5 років у Києві, в Україні, в ресторані TABBOO шеф-кухарем та в Μr Snack, відповідальним на кухні. Крім того, в 2011 році я опублікував власну куховарську книгу.
Який у Вас був стимул стати шеф-кухарем? Чому Ви вибрали саме цю професію?
У мене завжди була велика любов до приготування їжі, тому, по закінченні середньої школи, я вирішив вступити до кулінарної школи, щоби спробувати свої сили та побачити, чи я впораюся, тому що домашня кухня досить відрізняється від професійної. Після того, як все пройшло добре, через два роки навчання, я став на професійний шлях приготування страв.
Що потрібно, щоби стати великим шеф-кухарем? Навчання? Досвід? Талант?
Перш за все, любов до кухні! Я весь час пам'ятаю, як наш перший викладач у школі, коли ми тільки розпочинали навчання, нам сказав: "Піч (плиту) любіть так, як ви любите свою дружину, коли хочете, щоби вона відповіла вам взаємністю. "Це перший крок, а потім вже потрібен хороший фундамент з теорії та багато практики. Звичайно, бажано мати й талант, бо це дуже допомагає. Крім того я вважаю, що розум має бути відкритим, щоби бачити й чути, незалежно від нашого віку та досвіду що ми набули протягом життя.
Що надихає Вас, коли створюєте новий рецепт?
Це залежить від того, які продукти маєш на думці в той момент, як бачиш їх поєднання у страві, та який смак вони утворюють у твоїй уяві.
Кажуть, що найкращі кухарі це чоловіки. Чи згодні Ви з таким підходом? Вам знайома якась жінка, що готує краще, ніж Ви?
По-перше завжди кажу, бо так вважаю, що смак є суб'єктивним судженням. Те, що, наприклад, подобається мені може не подобатися комусь іншому. Велику роль у формуванні наших смаків завжди відіграють ті, що ми взяли в нашому рідному домі, вони слідують всюди за нами протягом усього життя. Жінкам важче бути кухарями, тому що, незалежно від того, хто й що думає, це дуже важка фізична робота.
Багато кухарів вважають, що чим менше обробляти їжу, тим краще. А у Вас які вимоги до продуктів, що використовуєте в своїх стравах?
Я вважаю, що чим менше ми обробляємо їжу, тим кращий результат маємо. Це надає стравам повний смак і ми маємо відмінний результат. Вважаю, що коли ми використовуємо якомога найсвіжіші продукти в нашій кухні, це завжди допомагає у досягненні того результату, на який ми чекаємо. Звичайно, важливу роль відіграє й те, як саме оброблятимемо продукти.
У своїй роботі Ви надаєте перевагу грецькій кухні?
Дійсно, базовою у мене є грецька кухня, але бувають рази, й досить часто, коли я використовую різні техніки, як додаткові, або додаю інгредієнти, які пасують і грецькій кухні.
Ви випустили свою власну куховарську книгу. Розкажіть нам про це.
У 2011 році я написав свою першу книгу "Δια χειρός Γ. Τσελεμεντέ”. Вона заснована на традиційних рецептах, адаптованих до сучасності. Щоби не втрачали свого класичного смаку, я зробив їх більш легкими та більш прийнятними у плані інгредієнтів, що використовуються, та у плані готовки. Крім того, книга пропонує щоденний раціон харчування на основі меню, якому ми слідували за старих часів, який містив квасолю, страви на олії, морепродукти та, взагалі, всі види продуктів харчування та інгредієнтів, що потребує людський організм протягом тижня.
Вам знайома українська кухня? Ви пробували її рецепти? Як Вам?
Тому що я був у Києві протягом 2,5 років та працював там, не можна було не познайомитися з українською кухнею. Я спробував досить багато місцевих страв і чимало з них мені дуже сподобалися.
Ви знайшли щось спільне в грецькій та українській кухнях?
Мене вразило те, що у нас є багато спільних страв, звичайно, з деякими замінами й варіаціями, виправданими кліматичними
відмінностями. Наприклад, фаршировані овочі готують інакше, або голубці, які тут, в Греції, готують з яєчно-лимонним соусом, в Україні варять на основі червоного соусу. Таким же чином (з червоним соусом) готують їх і в деяких районах північної Греції, але правда в тому, що я це взнав уже згодом.
Що би Ви "запозичили" з української кухні? Можливо поєднання продуктів, які Ви ще не пробували раніше?
Українська кухня особисто мені дуже подобається, й деякі страви я готую й тут, у Греції. Готую млинці-сирники, борщ, вареники, буженину.
Ви маєте якусь думку щодо політичної ситуації в Україні?
На жаль маю... я кажу, на жаль, тому що те що діється в Україні для мене є найгіршим, що може статися в країні, я це визначаю, як неоголошену війну, й тому кажу, що це найгірше. Крім того це й пропагандистська війна, через яку, на мою думку, й коїться найбільше лихо. А те, що сталося з Кримом, особисто я уявляю, так ніби щось подібне могло статися з Фракією в Греції. Це просто страшно. Я бажаю, щоби ця війна скінчилася якомога швидше, та щоби Україна вийшла сильною з цієї жахливої ситуації.
Сьогодні День жінок, що би Ви хотіли їм побажати?
Бажаю, щоби вони завжди були здорові, щасливі та кохані .
Щиро Вам дякуємо! Бажаємо успіху та натхнення у Ваших творіннях!
Я вам дуже дякую за вашу гостинність в Ukranorama. А також хотів би повідомити вашим читачам, якщо комусь хочеться нових смачних ідей, я останнім часом співпрацюю з сайтом greek affair, де щодня публікую рецепт якоїсь страви, а щосуботи - десерту.
Інтерв'ю підготувала - Іоанна Теліаніді, переклад - Яна Гончар-Куклас
