10 βασικά χαρακτηριστικά της αρχαίας ουκρανικής κουζίνας
Οι περισσότεροι από εμάς τρώμε με ευχαρίστηση μπέργκερ, πίτσες και γαλλικά γλυκά μακαρόν. Συμφωνείτε όμως ότι η αγάπη προς τη μπορς και τα βαρένικα είναι στο ουκρανικό αίμα; Γιατί προτιμούμε ακριβώς αυτά, και όχι κάποια άλλα φαγητά; Ποια είναι η ιστορία του σχηματισμού της παραδοσιακής κουζίνας μας; Προσπαθήσαμε να βρούμε τις απαντήσεις στα ερωτήματα, κατανοώντας τα βασικά χαρακτηριστικά των ουκρανικών εθνικών πιάτων.
Η εθνική κουζίνα αποτελεί εξίσου σημαντική πολιτιστική κληρονομιά του ουκρανικού λαού όπως η γλώσσα, η λογοτεχνία και η τέχνη. Η ουκρανική κουζίνα εξελίχθηκε μέσα στους αιώνες και από την αρχαιότητα χαρακτηριζόταν από διαφορετική ποικιλία των πιάτων, υψηλή γεύση και θρεπτικές ιδιότητες.
Χρονικά και άλλα γραπτά μνημεία και αρχαιολογικές ανασκαφές αποκαλύπτουν τον πλούτο και την ποικιλία των τροφίμων που κατανάλωναν οι άνθρωποι κατά την περίοδο που η Ουκρανία ονομαζόταν Κράτος των Ρως. Εκτός από τα τρόφιμα επεξεργασίας σιτηρών και διαφόρων λαχανικών, το γεύμα περιελάμβανε κρέας κατοικίδιων ζώων (χοίροι, πρόβατα, κατσίκες, αγελάδες) και πουλερικών (κότες, χήνες, πάπιες, περιστέρια, τσαλαπετεινοί και πέρδικα). Από τα άγρια ζώα χρησιμοποιούνταν πιο συχνά αγριόχοιροι και λαγοί. Από το περιβόλι προμηθεύονταν τα λαχανικά, όπως φρέσκα λάχανα και λάχανο τουρσί, παντζάρια, ραπανάκια, καρότα, αγγούρια, κολοκύθες. Αυτή ήταν η αρχική περίοδος του σχηματισμού της ουκρανικής εθνικής κουζίνας.
Στις επόμενες περιόδους η ποικιλία άρχισε να διαφοροποιείται και να μεγαλώνει. Μερικά πιάτα (όπως η σούπα μπορς) έγιναν παραδοσιακά. Από παλιά μάλιστα στην ουκρανική κουζίνα γινόταν χρήση του αίματος των ζώων που σφάζονταν για την παραγωγή των αλλαντικών με αίμα, όπως το λουκάνικο από αίμα (κροβιάνκα). Οι ουκρανοί αγαπούσαν πολύ το μέλι και έφτιαχναν από αυτό μια ποικιλία από ποτά, είτε με αλκοόλ, είτε χωρίς.
Έτσι, η ουκρανική κουζίνα έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, τα οποία τη διαφοροποιούν σημαντικά από άλλες κουζίνες:
1. "... Αγαπούσε ο Κοζάκος το κορίτσι και τις πίτες με τυριά"
Χρήση προϊόντων που προέρχονται από ξινό αλεύρι σταριού και σίκαλης, όπως κέικ, ψωμιά, και άζυμη ζύμη: βαρένικα, ζυμαρικά, κρέπες, ζελέ, δημητριακά, ψωμί με σπόρους παπαρούνας και μέλι, κόλλυβα. Είναι δύσκολο να βρεθεί μια άλλη κουζίνα, όπου οι πίτες έχουν παίξει αντίστοιχο ρόλο, όσο στην ουκρανική. Στην ευρεία διάδοση των πιτών ασφαλώς συνέβαλε ο φούρνος. Αυτή η εστία αποδείχθηκε ο καταλληλότερος τρόπος για ψήσιμο των κέικ. Οι παλαιότεροι έφτιαχναν τις πίτες από άζυμη ζύμη. Όμως και η ζύμη από μαγιά εμφανίστηκε στην Ουκρανία πριν από αιώνες. Υπάρχει η γνώμη ότι ήρθε σε μας από τους Σκύθες-ζευγίτες.
2. Δεν τηγανίζουμε αλλά βράζουμε
Επικράτηση του βρασίματος και μαγειρέματος σε σχέση με το τηγάνισμα, το αλάτισμα πάνω από το κάπνισμα. Όπως γνωρίζετε, η κύρια μέθοδος της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων εξαρτάται από το σχεδιασμό της εστίας του σπιτιού. Στην Ουκρανία υπήρχαν φουρνάκια κλειστού τύπου . Έτσι, επικράτησαν τα βραστά, τα μαγειρευτά και ψημένα φαγητά. Το ψήσιμο είναι ένας τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο τα τρόφιμα ψήνονται στο φούρνο μέχρι να είναι έτοιμα, προσθέτοντας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τις σάλτσες, το γάλα και τα αυγά. Με αυτόν τον τρόπο φουρνίζονται τα δημητριακά, το κρέας, και δημιουργούνται διάφορα ψητά φαγητά.
Έτσι επικράτησε ως ειδικό στερεότυπο της γεύσης η συνήθεια για βραστά, μαγειρευτά και ψητά φαγητά. Ακόμη, οι έμποροι που έφερναν το αλάτι από την Κριμαία και την Αζοφική και οι Κοζάκοι του Ζαπορόζιε κατά τις εκστρατείες τους, έφτιαχναν μέσα στη γη προσωρινό φουρνάκι και προετοίμαζαν εκεί τα παραδοσιακά πιάτα: σούπες, δημητριακά, ζυμαρικά. Ακόμα το θήρευμα κυρίως έβραζαν σε σούπα, αντί να το ψήσουν ση σούβλα.
3. Κρεμμύδια και σκορδάκι
Η νόστιμη ποικιλία των πιάτων και των προϊόντων της ουκρανικής κουζίνας επιτυγχάνεται μετά από συνδυασμό της θερμικής επεξεργασίας με τη χρήση διαφόρων λιπών και τοπικών μπαχαρικών, όπως κρεμμύδι, σκόρδο, χρένο, άνηθος, μαϊντανός και άλλα. Άλλα μπαχαρικά όπως το πιπέρι, το κάρδαμο, το γαρίφαλο και η κανέλα χρησιμοποιούνται από τους XVI – XVII αιώνες και μετά.
4. Η βότκα δεν είναι ουκρανικό ποτό
Ειδικά αλκοολούχα και μη ποτά ουκρανικής κουζίνας είναι το υδρόμελι, το κβας και οι κομπόστες. Η βότκα εμφανίστηκε στον XV αιώνα.
5. Υγιεινά λαχανικά
Προτιμάται η κατανάλωση κομμένων λαχανικών και όχι το θρυμματισμένο μίγμα με τη μορφή της σαλάτας ή του βενιγκρέτ, το οποίο η Ουκρανία από τη Δυτική Ευρώπη τον ΧΙΧ αιώνα.
6. Η τάση για τη χορτοφαγία;
Τα φαγητά από ψωμί και αλεύρι ποικίλουν και κυρίως σε αυτά χρησιμοποιούνται ψάρια, μανιτάρια, μούρα, λαχανικά, γάλα και πολύ λιγότερο το κρέας. Ενδιαφέρον συνιστά επίσης το ότι μέχρι και τον σημερινό αιώνα οι Ουκρανοί αντιμετωπίζουν ως εορταστικά τα πιάτα με κρέας και δεν τα προτιμούν στην καθημερινότητά τους.
7. Απλή και νόστιμη κουζίνα
Η επεξεργασία των τροφίμων είναι σχετικά εύκολη: Όπως προαναφέραμε, βασίζεται στο μαγείρεμα και στο βράσιμο. Ωστόσο, τα περισσότερα πιάτα της Ουκρανίας χαρακτηρίζονται από περίπλοκες συνταγές και περίπλοκες συνδυαστικές μεθόδους παρασκευής τους. Έτσι, για το μαγείρεμα της μπορς χρησιμοποιούν μέχρι και 20 συστατικά.
8. Οι σούπες είναι κυρίως πιάτα
Η καθημερινή κατανάλωση των αραιών ζεστών σουπών: Στην αρχή υπήρχε το ζουμί με βότανα, αργότερα προστέθηκαν η μπορς, οι σούπες, το τουρσί και άλλα πιάτα που βασίζονται κυρίως σε φυτικό υλικό.
9. Χωρίς το λίπος πουθενά!
Το λίπος χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο τρόφιμο κυρίως σε ωμή ή ψητή μορφή, ως κατάλοιπο της τήξης λιπών, ή σε μια ποικιλία διαφορετικών πιάτων από καρυκεύματα με τη βάση λίπους. Μια τέτοια στάση απέναντι στο χοιρινό προσεγγίζει την ουκρανική κουζίνα με την κουζίνα των Σλάβων της Δύσης και των Ούγγρων, όπως και με τους γείτονες των Ουκρανών, τους Λευκορώσους. Το λίπος δεν τρώγεται μόνο ωμό αλλά και αλατισμένο, βραστό, τηγανητό και καπνιστό. Δεν χρησιμοποιείται ως βάση για μαγείρεμα, καθώς προτιμάται επίσης ως γέμιση σε κρέατα όπου το λίπος απουσιάζει. Χρησιμοποιείται επίσης σε γλυκά πιάτα, συνδυασμένο με ζάχαρη ή μελάσα.
10. Μενού από παντζάρια
Τα παντζάρια, πάνω από όλα, είναι η βάση της ουκρανικής μπορς. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται για διαφορετικές σαλάτες: με δαμάσκηνα, με καρύδια ή ως συστατικό μέρος διαφόρων ειδών γαρνιρίσματος. Ειδικά προτιμώνται τα παντζάρια που έχουν έντονο κόκκινο χρώμα.
